有害菌少。
大曲和小曲除了生熟不同,上面所生长的菌类也不同,适应的糖的种类也不同。此时酿酒之所以多用糯米,正是因为里面的支链淀粉比例高,适合小曲酿制。要制真正的白酒,就要用碎麦制成曲块,慢慢培养出合适的菌种来。其实麦粒里起主要作用的是麸皮,徐平不敢冒险直接制麸曲,还是用传统方法制大曲,慢慢筛选。
曲的好坏直接决定了酒的品质。在徐平前世,那些传承多年的名酒,所用的曲上都有长时间形成的稳定的菌落,形成酒的特殊风味。
这里的曲刚开始制,只要能够酿出真正的白酒就好,徐平也没想一下制成什么绝世好酒,那不现实,也不是徐平真正的目的。
除了大曲,徐平还让秀秀和苏儿重新筛选了一种小曲,这个不是用来酿白酒,而是要用甜高粱制酒精。与谷类主要成分是淀粉不同,甜高粱、红薯、木薯和甘蔗等可高效制酒精的作物,一般不能固体发酵,多是液体发酵。这样制出来的因为没有酒的味道,虽然度数不高,也不能称为酒。要用这种东西,来蒸大曲酒剩下的酒糟,才可制成以假乱真的低档白酒,这才是徐平大费周章的目的。徐家酒楼的市场已经限死了,只有大幅降低酒的成本,才能获得更高的利润。要知道这样制酒的成本低得惊人,一亩甜高粱或红薯制出的酒精是玉米的数倍,就更不要说米麦那些谷物了。在前世这是制生物燃料的方法,随便一点就包占了中低档白酒市场。
当然用这些作物固体发酵的工艺也有,但那要工业体系的支撑,就不是徐平在这个时代能利用的了。
把曲看完,徐平喜道:“秀秀和苏儿你们两个真是能干,这曲眼看就是成了,等到天气放晴,我们就开窖。”
两个小姑娘哪里明白这些,口里漫声应着,只是逗小猫玩。
徐平叹了口气,也不再理她们,随手取了一把油纸伞,出去找桑怿说话。
过了端午节没两天桑怿就回来了,他倒是个守信的人。可出去打听了几天消息,
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