！”
全聚德掌门人说道，“填鸭鸭体美观大方，肌肉丰满，背宽而长，眼睛大而且凸出，这种鸭子具有填食时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不酸不腥，是制作烤鸭的首选。在做烤鸭之前必须先做鸭胚，包括除毛、除杂和充气，充气的目的是使皮下脂肪充分鼓胀。这样烤起来才能确保烤鸭既能充分受热，又不至于烤干。然后把加工好的鸭坯一排排地悬挂起来，进行晾晒，排酸。烤鸭的时候要用挂炉明火烤制，所用木材一定要是果木，因为这样烤制的鸭子才能融入果木的香甜味儿，最理想的果木应该是枣木。枣木质地相对坚硬，木料的烟熏相对较小，火力也比较给力。这样烤制的鸭子不柴不腻，而且，烤鸭一端上来，能清晰地闻到烤鸭的果肉香。鸭子属阴性食物，一凉就容易回腥。所以，吃烤鸭要尽可能热吃，不宜久放。”
众人愕然，烤鸭居然有这么多讲究。
全聚德掌门人微笑道：“要做出好吃的烤鸭，需要丰富的经验，掌握烤鸭手法和火候。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。这样烤出的鸭子才能外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙！北京烤鸭主要有三种吃法，搭配不同的作料。第一种，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法；第二种，蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特；第三种，有些顾客不喜欢吃葱、蒜，却喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃，这种吃法特别适合女士和儿童。”
“杨师傅，别说了，我们口水都快流出来了，能不能现在就让大家尝尝！！！”一名年轻的厨师叫道，
“好！”
杨安国将烤好的鸭子放在了砧板上，开始切片。
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