亲自做菜，真正负责操办御膳的，是太监手下的家厨们。
明朝的太监，手握大权，又没了把家财留给子孙的念想，只好把大笔的银子用在满足口腹之欲上。
所以，明朝的太监都醉心于美食，所谓“凡攒坐饮食之际……共食求饱，咤食啮骨……罗列果品，饮茶久坐，或至求精争胜”。
而且，他们口味刁钻，可不是平常厨子能满足的。
正因为此，太监们承办的御膳，就比较符合皇上的心意。于是这些亲信太监就包办了皇上的饭菜。
在嘉靖年间，一般是司礼监的人管做菜，到万历后期，司礼监都没人了，于是万历皇帝的御膳就由乾清宫管事的太监们做。
除了做饭，宫中还有“御酒房”、“甜食房”、“酒醋面局”等机构，也都是太监承办。
这些部门作出的食物，在朝野都很有名气。比如御酒房腌制的糟瓜茄、以及甜食房造的丝窝虎眼糖，都是令人食指大动的美食。
到了天启帝，宫中饮食便由王体乾、魏忠贤、李永贞几个大太监轮流承办，加上常年不变的客氏，一共是四家。
每家在宫廷外都有几百个厨役，造办膳羞，酿造酒、醋、酱等物。
在乾清宫内，每家还有几十个身穿红衣的近侍，加上汤局、荤局、素局、点心局、干碟局、手盒局、凉汤局、水膳局、馈膳局等处的内官，都受客氏调度。
客氏监督造办的膳食，名为“老太家膳”，天启帝吃得很满意。特别是客氏亲手烹饪的“龙卵”，天启帝很喜欢吃，且“赞叹不已”。