美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度(年龄)将牛肉分为：特优、特选、优选、标准、商用、可用、切碎和制罐八个级别。生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，共分为a、b、c、d和e5级。
a级为9至30月龄；b级为30至42月龄；c级为42至72月龄；d级为72至96月龄；96月龄以上为e级。而年龄则以胴体骨骼和软骨的大小、形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判定，其中软骨的骨质化为最重要的指标，年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，随着年龄增大，这块软骨逐渐骨质化而消失。
大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标，因而品质的评定就以大理石纹为代表。大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面，以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小，大理石纹愈丰富，则级别愈高，反则越低。
在美国牧场中出售牛肉，一些大型的食品公司通过自己设立在各地的屠宰公司反馈出来的牛肉品质，然后会根据市场价值购买这些牛，当然了价值的制定还是由他们自己左右的，牧场主几乎没有资格去制定价格。
曾巩点了点头说道“：这件事儿，我早就听汤姆念叨过，今年你们牧场出产的牛肉是质量最好的，最好的部分好像评到了特选级吧。是咱们利文斯顿参与牛肉质量评定以来质量最好的一次了吧，都记录在了镇史上。”
“没错就是这样。”乔骄傲地点点头，这可是他一生之中最大的荣耀，这一年以来他没事儿的时候都会拿出来炫耀一下。…
“可能是逾辉的嘴太挑剔了点儿吧，现在它只吃牧场里的草，即使牧场储存的干草都不愿意碰，和牛群一样喜欢吃枯草下面泛着绿意的小嫩芽。”曾巩摇了摇头
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