而另一方面，天妇罗的面衣在成型的过程中，也会让一部分油脂进入面衣，而隔绝更多的油脂进入食材。
在面衣里的这部分油脂对食材进行“煎制”，增加食材的香味。
所以天妇罗这种料理方法，事实上是“蒸”和“煎”共同作用的结果。
与炸鸡、猪排不同的是，天妇罗面衣使用的是相对稀薄的面糊，在炸制之后会形成一种保护层，阻止食材吸收更多的油脂。
而炸鸡、炸猪排使用的是面包屑或者面粉，在炸制过程中会大量吸收油脂。
因此，制作精良的天妇罗，它的面衣在吃起来的时候不应该是一嘴油，而是薄薄的一层脆皮。
面衣里面，则是天妇罗的精华所在，行话叫做天妇罗的“种”。
这里的“种”的概念，其实与寿司是一样的：寿司的种主要由鱼虾贝类、螃蟹加工品、泡制蔬菜为主，种类可以达到50多种；而天妇罗的种的数量就少得多了，常见的仅有十几种。
因为种的可选择性较差，所以人们在吃天妇罗的时候，就无法做到像吃寿司时的琳琅满目。
换句话说，正是因为材料选择少，所以天妇罗更考验厨师的技艺，以及选材的水平。
实话实说，我们在国内吃到的大部分天妇罗，都是所谓的简装版天妇罗。
尤其是在国内日料店常见的天妇罗拼盘和炸虾天妇罗，实在是应该归结到“炸茄盒”一类。
天妇罗在日本，被分为关西派和关东派两种，二者在做法和配料上有些许不同，但在“种”的选择上，都是一致的：大虾天妇罗，以“牡丹虾”为上品；乌贼天妇罗，以肉质厚实的纹甲乌贼为宜；鼠头鱼，也叫沙肠仔，常见于滩涂沙滩区域，肉质脂肪含量低，有淡淡的香味。
在日本几乎是做天妇罗专用的鱼类，在国内相当少见。
其他的还有不少是在国内压根见不到的食材，虾虎鱼，这在日本是天妇罗中最有人气的鱼种。
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